大同刀削面卤绝密配方

来源:简历制作 发布时间:2018-07-14 点击:

大同刀削面卤绝密配方篇1: 正宗山西刀削面卤绝密配方 

大同刀削面卤绝密配方_ 正宗山西刀削面卤绝密配方 



正宗山西刀削面卤绝密配方用心良苦
制作前须知小贴士:1.香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。2.香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长,否则有损香味。要准备的原料:猪五花肉10斤(肥3瘦7)、调料:料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。料A :大料(八角)80克,  花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克            料B:麻椒具体的做法流程篇:1.锅烧热下底油,加入80克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A 煸炒(每种一点别放太多),待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为  姜,葱,蒜。 每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。2、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。注意事项:刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。  猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。

大同刀削面卤绝密配方篇2:正宗山西刀削面卤汤技术绝密配方

大同刀削面卤绝密配方_正宗山西刀削面卤汤技术绝密配方


本平台的内部绝密配方,不仅经过全国50多位朋友的验证:东北,内蒙,北京,山东,江苏,河南,而且还有山西人在本站学习了此套配方。因为即便是你到山西申请刀削面加盟,加盟费上万不说,而且他们也不会给你详细配方,只会给你半成品:比如只售卖给你刀削面卤香料粉,你要制作刀削面卤必须和他购买香料粉。
 
如果每次制作面卤都要购买“香料粉”,那样容易受制于人,有了本站的内部绝密配方以后不仅不需要再看人脸色,寄人篱下,更节省了大量成本。
 
注意:有的刀削面馆加盟店会告诉你使用某某骨头汤,增香剂,增鲜剂 等人工合成调料,这些添加剂对人有害不说,而且随着食品法的健全,这类添加剂都将被逐一取缔。
 
本站的刀削面卤绝密配方,不使用任何添加剂。实话说:本站以前用少许鸡膏调味,而现在一律用鸡油代替。以前甚至用少许柠檬黄,但现在一律用黄栀子(天然植物色素)代替。
 
 
制作前须知小贴士:
1.香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。
2.香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。
3.香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮5分钟即可。不可时间太长,否则有损香味。
 
要准备的原料:
猪五花肉10斤(肥3瘦7)、
 
调料:
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱。
 
料A :大料(八角)80克,  花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克             
 
料B:麻椒
 
具体的做法流程篇:
 
1.锅烧热下底油,加入80克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A 煸炒(每种一点别放太多),待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
 
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为  姜,葱,蒜。 每放一种就炒几秒钟。
 
出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。
 
2、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
 
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
 
注意事项:
 
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面。 这个做法属于最有名气的东方削面。
 
在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。   
 
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。
 
先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。
 
A料包在煮的时候,要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。  
常见问题解答:
问:山西刀削面的面粉用什么牌子好??
答:本站用的郑州的金苑高筋面,或者用神象高筋富强粉。
 
问:豆瓣酱什么牌子的好?
答:可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。

大同刀削面卤绝密配方篇3:山西大同刀削面卤做法,你吃过吗?

大同刀削面卤绝密配方_山西大同刀削面卤做法,你吃过吗?


山西大同刀削面卤做法
简介
给爱吃素的人做个素面卤 ,三丁卤,海带卤,提点档次的牛肉卤,做点凉菜,再炖点丸子卤蛋,炸点豆腐,烧个鱼,酱个柳云猪手,烩个菜捎个米饭,相信这些简单的活大家都会,一个有特色的店就诞生了。
刀削面做法
用料
后腿肉肥瘦
大料
花椒
小茴香
山西大同刀削面卤做法的做法
加工:肥瘦分开,肥肉绞粗粒,平时吃包子的程度或更细,瘦肉用4眼或6眼篦子,里面刃为两刃(特殊制作,砂轮打掉对角两个就可以了)。肉注意别用冻肉,注水肉,注胶肉,太小的猪肉,有农家猪那是最好了,不过应该已经绝迹了。.
香料包比例:
大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克,桂皮6克,香叶6克,红寇6克,白芷8克
葱沫200克(鸡腿葱别用山东大葱,没用)姜末150克蒜末100克(黄亮的老蒜,冷库出来的空棉蒜达不到效果)东古酱油半瓶,镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克(别用太差的,15块以上的,太好也没必要)海天老抽生抽各100毫升(没仔细量,大炒勺各约两勺,调色)色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺,打底味
工艺流程:炒锅下油(提前炼好锅,别到时候糊锅)下调料包炸,油温130度左右,最好底里垫个小篦子之类,不然纱布爱糊,不停翻动淋油(如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草)约保持130度10-15分钟下肥肉,(不要图省事料包肥肉一起
下,温度不够出不来香味)
炸肥肉至表面略黄,反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面,花椒面大料面,这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜,炸制出香近干约5分钟下瘦肉,下瘦肉后略炒至收缩起温,开始咕嘟,加入200克醋炒制十分钟后调味,把前面说的调料加入,约再炒十分钟,感官是肉发亮了即ok
刚做好的不能立马用,把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤(一半骨汤加一半水,其实不加汤光用水也交代了,只不过视你那个地方的竞争而定吧)鸡粉,盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。
扩展香型:现在竞争厉害有人会在里面加添加剂,我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面:将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸,出香更浓,最后亮油时加入欣和甜面酱,北京干黄酱,芝麻酱一样50克(切碎用油调匀)但要注意,好是好,肉臊子常温保存爱坏了,大家注意哟不过建议冷却后冷藏,很多时候虽然常温不坏,但微生物缓慢作用会使鲜香味降低
(说明:上面辣椒特意写线椒,是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味,调料面用大红袍取其味觉香味,同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色,工艺流程的温度其实没那么严格,跟火力有关系,但温度是火候的直接反映,比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度,不上一百度就成了泡辣椒面,煮葱姜蒜,那是注定不红不香,但也不能炸的太干,太干就没了,我们毕竟是要养家糊口的,不是搞科研。其它调料也如此,原料考究是第一,火候到是第二,如果有第三就是心好,各位细品吧)
各位肯定会诧异我的做法这么简单,大同刀削面臊子应该还有其它特殊香料吧? 有时间可以看一下《山西刀削面卤配方5.0黄金版》介绍的更加完整。 告诉你,你爱再加点什么都可以,别压住我给你的基础味,你愿意多花钱买点香料拉动内需没人管你
不过头山安头实在没什么意思,不如给爱吃素的人做个素面卤 ,三丁卤,海带卤,提点档次的牛肉卤,做点凉菜,再炖点丸子卤蛋,炸点豆腐,烧个鱼,酱个柳云猪手,烩个菜捎个米饭,相信这些简单的活大家都会,一个有特色的店就诞生了。
小贴士
给爱吃素的人做个素面卤 ,三丁卤,海带卤,提点档次的牛肉卤,做点凉菜,再炖点丸子卤蛋,炸点豆腐,烧个鱼,酱个柳云猪手,烩个菜捎个米饭,进入刀削面加盟官网http://888.chu6.com相信这些简单的活大家都会,一个有特色的店就诞生了。
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