豆腐点浆老嫩怎样控制

来源:简历制作 发布时间:2019-03-15 点击:

豆腐点浆老嫩怎样控制篇1:豆腐制作的关键点有哪些?




点浆方法不同,做出的豆腐质量也不同。点浆方法,主要是指做豆腐使用哪种凝固剂。凝固剂用石膏做出的豆腐,因其凝固进度缓慢,故能做出保水性好、光滑细嫩的豆腐。
用卤水点豆浆做豆腐,可使豆浆中蛋白质迅速凝固,使豆腐持水性较用石膏点豆浆做的豆腐差,所以做出的豆腐较干,也可以用卤水点豆浆做豆腐干。
目前工业化生产的豆腐,大部分是采用——葡萄糖酸内酯作凝固剂来做豆腐,具有白嫩富有弹性,营养丰富,味道纯正,出品率高等特点。
做豆腐用的葡萄糖酸内酯没有毒,只不过吃卤水豆腐,等于补镁、钙,还补其它微量元素,如果吃石膏做的豆腐就补钙了,如果吃葡萄酸内酯的豆腐倒是都补不上,就是跟豆浆差不多。
这是一个量的问题,古膏本身是可以入药的,卤水含多种化学物质,其本身是有毒的,但是作为卤水点入豆浆中后,其中的金属元素(镁,钠,钾等、、)与豆浆中的钙置换出来了(也就是平常的化学反应)。因为我们吃的是豆腐,不是卤水,所以,豆腐是无毒的。当然,如果卤水过量,反应不完全,那还是有毒的,但那时豆腐就不是白的了。所以,只要你吃的是白豆腐,就基本没事、、
内酯是公认无害的,但用内酯点豆腐,特别嫩(用手很难拿起来)超级市场里有、、
很容易区别,一般地方卖的,可以拿在手上的,不是内酯豆腐、、
都无害只要是正常做出来的豆腐不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的
因为点豆腐是化学变化卤水本身是有毒因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物但是在点豆腐的过程中其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来,其卤水本身已经不再是卤水了也就无毒了。当然化学变化有个量的问题一方多了会过剩如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒但是加多了卤水的豆腐就成黑的了傻子也不会吃的你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。古语有话“卤水点豆腐,一物降一物”
石膏是硫酸钙值得一提的是石膏本身就可以入药你说可以食用不同理用石膏凝聚豆浆的时候一样起的是化学变化
卤水点的和石膏点的区别是口感不同,石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中使豆腐含水多这样的豆腐口感嫩但是豆腐味道淡不好吃
点豆腐也是一种学问用量多少很关键所以又说“世有三难,撑船,打铁,做豆腐”
1、 冲浆豆腐用石膏点,温度控制在80---85度。
2、 休闲食品现在一般是用复合凝固剂点浆,石膏加氯化镁各半。组合的凝固剂还有石膏、氯化镁、葡萄酸内酯、食用碱。比例是200公斤浆用200克石膏、100克葡萄糖酸内酯、20克的食用碱(注意这里碱的用量一定要注意多了不来花做不成豆腐)最后用氯化镁微调,看豆花的形成情况适量的进行勾调。
3、 氯化镁点浆不能过快,一般控制在10分钟以上,这样豆腐的质量才好,有弹性,渣感少。浓度控制在9---10度或者8---9度。
4、 有渣感,如果过筛是150目到160目就算不是过筛的问题,问题应该出在点浆这一步骤上。
5、 点浆过程温度,时间、速度都有关系。蹲浆后不能整岗翻动打碎,用多少打多少,打碎成小颗粒不是糊涂状。点浆要专人产品质量才会稳定。
6、 豆干压榨成型后用碱水担,担后用热水洗一道,在去凉干水分。
7、 消泡剂用法,生浆用液体的,熟浆处用固体的,因温度不同。用量在百分之0.1至0.3之间。
8、 泡豆,如果室温在30度左右应该泡4—6小时。
9、 纯水和自来水的区别,如果当地水质比较硬,最好用纯水,水的硬度对产品质量有很大的影响。本地区属于硬质睡。
10、 豆腐脑在上模时越快越好,一般控制在15分钟左右(这里可以想办法让上模更快,用像做胶囊的边框来完成)主要是保持温度的一致,以防先上模的豆花温度高后边的温度就降低。质量不恒定。所以说上模温度越高越好,越快越好。
11、 点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好,点的时间会长些,浆不能太老也不能太嫩。
12、 煮浆碧春食品一般是三次,第一次5---7分钟,此处一定要用消泡剂。
13、 磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣,我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来二道三道豆渣的稀释,最后用一点三浆水冲一道磨机。纯水用流量计来控制,流量在1600左右,一道浓度控制在11---12度,一般8度流量控制在1600
14、 磨豆水温不能控制太高,不然豆子的蛋白质会变性,加水最好用水箱压力会稳定。
15、 浆桶在没加入凝固剂时千万不能用生水冲,切记!!!降温可以用板式换热器来达到降温的效果。浆没煮好豆干会发红。
16、 白干担水加百分之0.5的食用碱,100公斤加500克。温度90度到95度。加碱后水翻滚不易太激烈,一般是用器具手动翻滚。最好不用压缩空气。穿碱后一定用热水洗一道。
17、 卤料的用法,一般要头天备好,方法是头一天不用布包,直接放在卤锅内卤制,卤好后用纱网过滤,去除卤料内的渣滓在用纱布包好待用,过滤的卤水还可以用。这样便于卤料香味更好的释放。
18、 产品一定要用香精香料,香精香料是头味而天然卤料是长味,必须二者结合,产品才有一个好的口味。
19、 不同的产品要用不同的卤水,休闲食品一般主要是在调味上下功夫。也要用合成的香精料。
20、 最后消毒生鲜控制在85---95度,45分钟,一般是两次杀菌第一次杀菌放置24小时,再次进锅杀菌约30分钟。
21、 休闲食品消毒杀菌一般控制在105度----108度之间或者100度----108度的范围内也要二次杀菌。时间的确定看留样实验来定一般控制在30---45分钟。
22、 豆干的含水量控制在百分之55到百分之57之间。
23、 包装间温度一定控制在25度,在炎热夏季包装一关也很重要,要快,够一锅就要马上消毒,包装后的产品在没消毒之前存放也有关系,要摊开,不然就会有细菌繁殖。造成豆干发酵,给产品造成质量隐患。
24、 蹲浆时间,氯化镁点浆时间控制在15分钟到20分钟,石膏点浆控制在20分钟到25分钟。
25、 产品消毒后袋内有少量的水属于正常现象。只要不松袋,如果松袋,水变浑浊说明此产品有了质量潜在的危险。
26、 硫酸镁的浓度是25公斤加160公斤水,最好是第二天用,大概在8-10度。
27、 卤制豆干,在捞出的时候温度尽量高点,这样水分散失比较快,有利于豆干收水。
28、 晾干机所在的房间相对要干燥些,考虑排风系统要加大。
29、 担水时间要在15到20分钟,表皮内里温度一致,担后再用清水90度清洗一次,去晾干。
30、 好的豆干表面应该是光滑,略带黄色,切开断面无气孔,质地细腻。

豆腐点浆老嫩怎样控制篇2:早餐店的豆腐脑怎么做?要实际操作过的回答?


豆腐是最常见的豆制品,又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐 。
豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。
豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用卤水或酸浆点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。
一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有绿豆豆腐,橡子豆腐等等比较另类的豆腐制品,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍豆腐、豆腐脑、豆花的制作。
一、豆腐的制作:
一、黄豆浸泡
先称好要需要的黄豆重量,清洗黄豆后将黄豆浸泡,水超过黄豆10公分为宜。一般室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右,10-20度浸泡10-12小时,20-25度浸泡8-10小时,25-35度浸泡6-8小时,注意黄豆不能浸泡过长时间,否则豆腐口味、品质和产量即会下降,浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜,水上起泡沫即说明浸泡时间过长。
二、磨浆
1、磨浆机的选择:磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆,分离磨浆用自动分离磨浆机,混合磨浆用小钢磨磨浆机,分离和混磨各有各的优点。分离磨浆可以降低劳动体力,混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出,但口味以混磨为优。“永和”豆浆之所以口味好,因为“永和”豆浆采用混磨方式做豆浆。
2、磨浆方式:各地各磨浆机性能有所不同,具体按磨浆机磨浆使用说明操作。开始陌生点,几次以后就熟练了。磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的重量1:1加水(后期根据当地人的口味和自身的制作要求加水,调节豆浆的浓稠度---豆腐--豆脑的软硬度),细水长流,一般磨一次即可,最好磨二次,磨出的浆更细腻,第二次磨浆即不用再加水了。
三、煮浆
煮浆用一个不锈钢桶,以可以装200-300斤水的大桶为宜,火可以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可,总之将豆浆煮熟,最好是用蒸气锅炉,用煤烧或油燃,电烧的均可以,用锅炉投入大一些,所以一般小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可,只是煮浆效率慢点,小型烧煤锅炉在2000元左右一台,全国各地均有售。煮浆加水,以10公斤黄豆(干)计算,先在大桶里加50斤水,等水烧开了再加豆浆,把豆浆倒入后再加50斤水,共加100斤水即可,把豆浆煮开了再煮5分钟左右,也就是浆越熟越好,煮浆的时候注意,浆快要开的时候会起泡,用豆腐消泡剂消泡,每10公斤(干)黄豆用一手把消泡剂即可,煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去,具体用量根据经验调节.
四、滤浆
豆浆煮熟后,准备一只80-100目的滤浆袋,把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上,打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。压浆对出豆腐的产量高低有很大的关系,豆渣里的浆压出得多,豆腐的产量即高,反则产量即低,过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。如果是浆渣分离磨浆的就不用再压(滤)渣了。
五、点浆
把豆浆点成豆腐--豆腐脑--豆花,点浆必须用宽口桶,不能用不锈钢桶或颜料桶,这一点很重要,对豆腐的成形和口味很讲究,因木桶的保温和豆腐理化反应和其它桶不一样的,做豆腐历来一直用木桶点浆就是这个道理。注意点浆的时候豆浆温度越高越好,如浆渣混磨的豆浆滤(压)浆时间长了,豆浆温度降低了,可以在滤渣后重新再加温后点浆,豆浆温度必须在80度以上点浆。卤水用量:卤水必须用盐卤水(食用氯化镁)点浆。10公斤黄豆(干)用0.75公斤左右卤水,可根据豆腐的成形看使用的多少,准备一个可乐瓶装卤水,在瓶底上壁钻一个小洞,左手拿着装有卤水的瓶,用拇指按住小洞,右手用一个豆腐勺子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆,边搅拌边放开拇指让卤水徐徐点在豆浆上,等瓶里的卤水用的差不多了,豆腐也就成形了,关键看你的手熟不熟练,开始搅拌很轻,后来会慢慢变重了,因为豆腐成形了,从下到上顺序搅拌,豆腐的软硬是看点浆的程度,卤水点的多少,卤水放的越多豆腐即越硬,也就是越老,卤水放的少豆腐即越软,也就是越嫩,一般开始几次不易控制,多点几次即可掌握了,点好浆后用木桶盖起来保温5-10分钟即可把豆腐上板压板成形了。
六、上板成形
先准备10块木板(豆腐板),将木框放在板上,把豆腐布铺在木框上,用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上,把布的四个角拉起来叠在一起包严整块豆腐,去掉木框,在板的四角放四小块石块搁上另一块板,重复做上述的工作,一般叠起4至5板豆腐时在上面放一块板,板上放一桶水压豆腐,先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右,将布里面豆腐里的水压出来后(约10-20分钟左右)即可下板。
七、翻板
打开叠在上面的豆腐布,在豆腐上放一块板,将豆腐连板一起反过来,做到两手轻重一致,去掉布将豆腐晾10-20分钟后根据需要大小划成方块豆腐(大小自定),如果想豆腐做的硬,可在上板时多放点豆腐,压板时上面重量重一些,时间压的长一点就可以了,要嫩一些豆腐放的少一些,上面压板重量轻一些,时间短一点即可,多实践几回就知道了。
八、划割
把豆腐划割成需要大小的方块,去掉边角割成方形的豆腐,划割大小形状也可以自己定。
二、豆腐脑的制作:
在上述八个步骤中,省去六、七、八步骤,即点好未上板压制的豆腐,食用时,用工具盛入碗内,加上豆腐脑卤即可,这里需要注意的是,在点豆腐脑的过程当中,卤水的多少影响着豆腐脑的软硬(老嫩)口感(一般比豆腐点的轻,这样豆腐脑的口感较软滑),需要根据当地人的喜好和经营者的经验进行操作,适当的调整。
三、豆花的制作
豆花较豆腐脑更为嫩软,多加入糖水食用,多现于南方,一般是使用石膏点豆浆,即在上述豆腐脑制作过程中,将点豆腐的盐卤水改为用石膏点,用量参考当地人的习惯和经营者的经验调节。注意的是,石膏无法直接点豆腐,需要将石膏磨成粉状,化于水中,才可用作点豆腐的“卤水”。其他操作,与豆腐脑制作雷同。
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豆腐点浆老嫩怎样控制篇3:白醋点浆制豆腐


    豆子和水的比例是1:6,豆浆煮熟后要大约等四至五分钟之后,就可以用白醋点豆腐了,点豆腐时豆浆的温度为85度至90度为最佳,用饭勺将白醋慢慢的倒入豆浆里,并慢慢的搅拌,在两三分钟之内点两至三次的白醋,点的时候要
仔细看豆浆的变化,当豆浆开始有点凝结的时候,有悬浮的颗粒在漂动,有点出水了,这时就可以了,白醋的用量需要通过几次的摸索试验才能掌握,白醋点多了,豆腐会老而且还会有酸味。将点好的豆浆静置一会再倒入或用勺子盛
入铺有屉布的容器内,再用屉布把点好的豆浆包起来,再压上就OK了。这个盛豆腐的木头容器是我老公自己做的,没有做之前我家是用电饭锅的屉,在屉里铺上屉布,装入点好的豆腐后,再用屉布包好了,找一个比电饭锅屉稍小一点
点的盆来压豆腐,盆里可以装上水。压豆腐的时间和力度依个人口感来决定,如果想吃嫩一点的豆腐就少压一会,力度要小一点。如果想要吃豆腐脑,就可以将白醋点好的豆浆一直放置在那里不动,那就会形成豆腐脑了!

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